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(1)亚硝酸盐的致癌性1960年，挪威的羊群吃了以亚硝酸盐为防腐剂的鱼粉饲料后成批患肝癌而死亡，由此引起科学家对亚硝酸盐致癌作用的研究。

1970年，著名的《自然》杂志发表的一篇文章指出，亚硝酸盐能够使人的机体产生化学反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一类很危险的化合物，会导致癌症的发病率提高。这篇文章引起美国公众的恐慌。美国国家毒理研究中心预计至少有17种亚硝胺化合物可以致癌。美国官方发表的公告指出：降低人接触亚硝胺及其衍生化合物的水平，特别是食物中这些化合物的水平，会减少癌症的发病率。由于美国民众摄入亚硝酸盐的主要途径是肉制品，如热狗、腊肉，于是，这类肉制品受到大众冷遇。

1979年，美国麻省理工学院在《科学》杂志上第1期上发表一篇研究报告，称摄入亚硝酸盐的大鼠患淋巴癌的概率平均是10﹒2%，如果饲料中不加亚硝酸盐的话，这种癌症的发病率只有5﹒4%。报告称亚硝酸盐增加了大鼠体内淋巴癌的发病危险。这个研究报告再次引起美国公众的恐慌。最后，专家委员会建议食品行业应减少亚硝酸盐的使用。

(2)亚硝酸盐的致畸性亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。亚硝酸盐还可通过授乳进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。据研究表明，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国法第三章 肉类含有多少毒素114向肉食说NO Say No to Meat律对婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量控制得非常严格。

几乎所有发达国家在药物和有害物质残留、畜禽疫病防治和检疫、肉类产品质量等级测定等方面都做到了国内标准和国际标准一致，并有完善的监控体系。

而中国的情况是：只有出口肉类产品能达到国际标准或进口国标准，国内市场则实行较低的标准，药物、有害物质残留和畜禽疫病防治、检疫等监控工作也主要针对进出口产品进行。

3. 甲醛浸泡的水产品我常听人们说：“海参是男人的加油站，女人的美容院。”为多赚钱，一些海参加工户将个头小的海参用盐水浸泡了五六次，最多的泡十多次，之后平均每公斤海参增重一两左右；接着再放到盐水中腌两三天，又增重二两左右，加上盐后，再加草木灰，一斤海参可以加一两草木灰。这还不算厉害的。

我在广州市食品安全信息网了解到一些水产品市场存在着更加严重的不法行为：在鱿鱼、墨鱼、章鱼等和海参、海胆等水发干制品在干制过程中加入敌敌畏等杀虫剂，在水发过程中使用甲醛溶液（福尔马林）浸泡；在海参干制过程中加入盐粒甚至水泥以达增重的目的。一公斤虾仁泡过甲醛后，重量可增加一倍多。有的加表3-8 肉食亚硝酸盐限量标准大大超过素食（以NaNO2计）食盐（精盐）牛乳粉鲜肉类、鲜鱼类、粮食蔬菜婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤2≤3≤4≤5≤20≤30≤50≤70香肠（腊肠），香肚、酱腌菜、广式腊肉肉制品、火腿肠、灌肠类其他肉类罐头、其他腌制罐头西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头品 名限量标准mg/kg 品 名限量标准mg/kg115第三章 肉类含有多少毒素工企业为增加重量，用多聚磷酸盐和水浸泡鲜冻扇贝柱等贝类水产品。还有媒体揭发：脱水包装的鱿鱼、海参，在食用前使用清水浸泡可变软变嫩。一些商贩为了让鱿鱼、海参显得更加肥美，采用工业烧碱“膨发”，经强腐蚀性烧碱“膨发”的鱿鱼，体积、重量显著增加，但内部组织也被破坏，放不了多长时间就会变质。